Taffelets gleder - oppskrifter
Macaroni at lave
Disse Gryn brydes i 2 Fingers Brede og koges i god Kraftsuppe; naar de ere møre, sies Suppen fra. Der laves en Fløde-Sauce af lidt Meel og meget godt Smør; dette arbeides vel sammen med god sød Fløde, Muskatblomme og lidt Salt. I dette haves de kogte Macaroni; naar de have kogt en halv Time, kommes de i er dybt Steenfad, hvordi de sættes paa Bordet. Macaroni bestrøes peent med stødte Kavringer og kruses med en Knivsod. Sæt dem i Stegeovnen, til de blive lysebrune. Den indsettes varm paa Bordet med Parmesan-Ost eller anden skarp, reven Ost, paa et Asiette-Fad med Macaronien. Denne er en Mellemret, der tillige kan bruges som Begyndelses-Ret om Aftnen.
Hentet fra Karen Dorotha Bangs kokebok.
Ingredienser:
Makaroni
Kraft/buljong
Smør
Mel
Fløte
Muskatblomme
Salt
Griljermel
Parmesan (eller annen skarp ost)
Moderne tolkning:
Makaroni kokes i kraft eller buljong. Når de er klare helles væsken av. Det lages en fløtesaus med jevning av smør og mel, krydres med muskatblomme og salt. Ha makaronien i sausen, som så has over i en ildfast form, strøs med griljermel og det lages mønster med en knivspiss. Bakes i ovnen til gyllen, parmesan rives over ved servering.
En Terte af Pestinacher
Tag 8 eller 10 Pastinacher-Rødder, schrel dem, rif dem paa et Rifjern, bind dem saa i en klud, og kast dem udi Vand som kaager, og lad dem kaage lit, trych saa Vandet Vel af og kom det udi et fad, og kom dertil Sucher, smelted Smør, lit støt Tvebach, støt Caneel, reven Muscat, 2 Eg, og 2 stycher reven Sokat, rør det Vel sammen, og kom det saa udi en dey.
Hentet fra Helle Scrøders kokebok
Moderne tolkning:
8-10 pastinakker, skrelt, revet og kokt
Sukker
Smeltet smør
Strø brød
Kanel
Muskat
2 egg
Sukat
Peiskall, forstekt
Rør sammen alle ingrediensene og fyll i et paiskall, stek til det lukter ferdig
Jødekaker
Til ca. 80 jødekaker:
500 gr. Hvetemel, samt litt ekstra til å kjevle ut
375 gr. meierismør. kaldt
60 gr. brun farin
190 gr. sukker
1 ts. hjortetaksalt
1 egg
Til pensling og dryss:
1 egg
1 ss. melk
120 gr. sukker
2 ss. kanel
Grovhakkede mandler
Rør sammen mel og smør. Tilsett hjortekksalt, sukker og egg. Eltes til fast deig. Pakkes i plast og hviler kjølig en dag eller to. Del deigen i fire og kjevl ut en og en del til 2-3 millimeter og stikk ut kakene med små glass. Rør sammen egg og melk til pensling, og bland sukker, kanel og mandler til dryss. Fordel kake på stekebrett med smørpapir, pensle de med eggemiks og dryss over blandingen med sukker, kanel og mandler. Stekes på 180 gr. i ca. 8 minutter til de er lett gylne.
Gorro
Til ½ bismerpund (3 kg) mel tages 9 merker (2,25 kg) smør 8 fieringer (1 kg) Sokker et Æg til hvert pund Cannel Cardemomme Lemon Skal et got glas bredevin rosenvand naar man har det og fløde i steden for vand.
Moderne tolkning:
750g mel
500g smør
250g sukker
3 Egg
Kanel
Kardemomme
Sitronskall av en halv sitron
1 godt glass brennevin eks Eau de vin
En godt klunk rosevann eller fløte
Bland melet og krydderne, smuldre i smøret og ha i brennevinet. Pisk egg og sukker stivt og ha i melblandingen. La deigen stå kaldt, gjerne over natten. Kjevle deigen tynt, skjær ut kaker som passer jernet og stek dem lett gyldne. Avkjøl på rist.
Tynde krum kaker
Tag 12 lod (186 gr) sokker 12 lod (186 gr) smør 3 skeer (ss) vand 3 skeer (ss) brendeviin 3 egg Cannel Cardemome Lemon Skal mel kand mand tag, saa meget man synes (186 gr har jeg prøvd, og det ble bra), som de vil have mange til tages Portionen Større.
Hentet fra Christine Storm Munchs kokebok.
186g sukker
3 egg
186 g smeltet avkjølt smør
3 ss vann
3 ss brennevin
Kanel
Kardemomme
Sitronskall
186g mel
Pisk egg og sukker stivt, ha i det våte. Bland krydderne i melet, og vend det forsiktig inn i egge-blandingen. La røren svelle litt, stek tynne kaker i krumkakejern. Om man synes røren er for tykk, kan man ha i mer vann.
Brun Soppe
Tag op Skaaret oxe Kiød og banck det vel mørt, tag saa Knuger til Kraftt Soppe, tag saa det banckede Kiødet og læg med i een Gryde med vel Smør og noget Ingefær og lægger Laaget til og bruner det brav og naar det er brunet heldes Krafftt Soppen paa og lader det kaage vel sammen, hel Kraftten af og siil det saa op, hav saa Sillerie Rødder og Petersille Rødder Citron Skiver deri.
Hentet fra kokebok eid av Kirsten Kiønig, Søsteren til Andreas Kiønig.
Moderne tolkning:
Oksekjøtt
Smør
Ingefær, tørr og hel
Kraft/Buljong
Sellerirot
Persillerot
Sitronskiver
Bank og del kjøttet i biter, brun det i smør og ha i skiver at tørket ingefær. Spe på med kraft. Kutt grønnsakene i terninger, ha dem i suppen sammen med skiver av sitron. Suppen blir bedre jo lengre den koker.